蛋白打发
蛋白打发是烘培的基础之一。打发鸡蛋白时，需要分离鸡蛋白与 鸡蛋黄，可用针在蛋売的两端各扎1个孔，鸡蛋白会从孔流出来，?也 可用纸卷成漏斗，漏斗口下面放只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里， 鸡蛋白顺着漏斗流入容器内，而鸡蛋黄则会整个留在漏斗里。市面上 有专用的分蛋器，亦可以用来分离鸡蛋黄及鸡蛋白。
蛋白打发
材料
鸡蛋白2个，细砂糖20克。
制作方法
1 .将鸡蛋白置于搅拌盆中，可用手提电动搅拌器或直立式打蛋 器搅拌，先以中低速至中速搅拌，鸡蛋白开始呈泡沬状，体识变大、 全是大泡时，挺好次加入细砂糖（细砂糖总量的1/3 )。
2.用直线打、转着圈打的方法继续搅打，让打蛋器浸入到鸡蛋 白中。当鸡蛋白体积遲来越大，气泡变得更为细致且不再柔软时，提 起打蛋器；若可以看到鸡蛋白开始堆积，则继续搅打，当鸡蛋白堆积 得越来越多，把打蛋器放入鸡蛋白糊中，再轻轻地拉起来。可以带出 长长的鸡蛋白糊时，加入剩下细砂糖的一半（挺好次加糖）。
3. 细砂糖加入后继续搅打，泡泡体积会越来越大，表示细砂糖 逐渐溶解、被吸收。
4. 继续搅打，并不时拉起打蛋器，看到打蛋器带起的鸡蛋白糊 会逐渐变短、盆里的鸡蛋白糊也开始慢慢有直立的倾向，不错下垂， 有明显的弯钩时，加入剩余的细砂糖（第三次加糖）。
5. 继续搅打，直至鸡蛋白开始变得更"硬"（不错更为直立） 为止。
蛋白打发注意事项
鸡蛋白要打得好一定要用干净的容器，较好是不锈钢的打蛋盆， 容器中不能沾油和水，鸡蛋白中不能夹有鸡蛋黄，否则就打不出好的 蛋白。
细砂糖在打发鸡蛋白的过程中起阻碍作用，令鸡蛋白不容易起 泡。但是，它可以使打好的泡沬更稳定，不加细砂糖打发的鸡蛋白很 容易消泡。所以，细砂糖要分次加入，一下子加入大量细砂糖会増加 打发的难度。打发鸡蛋白不一定非要用细砂糖，红糖或者木糖醇之类 也可以。
将鸡蛋白打至起泡后才能慢慢加糖，如果事先就将糖放入会很难 打好鸡蛋白，而且要将每一个地方都打得均匀，做出的西点才会漂亮 可口，蛋糕的质地也才会细致。
全蛋打发
全蛋因为含有鸡蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，但因为鸡蛋 黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂，在鸡蛋黄与鸡蛋白为 1:2比例时，鸡蛋黄的乳化作用増加，并很容易与鸡蛋白和包入的空 气形成黏稠的?LU泡沫，所以仍旧可以打发出细致的泡沫，是海绵蛋 糕的主要做法之一。
1. 拌匀加温
全蛋打发时因为鸡蛋黄含有油脂，所以在速度上不如蛋白打发迅 速，若是在打发之前先将鸡蛋液稍微加温至38°C至43°C ,即可减低 鸡蛋黄的黏稠度，并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋混合拌 匀，再置于炉火上加温，加热时必须不断用打蛋器搅拌，以防材料受 热不均。
2. 泡沫细致
开始用打蛋器不断快速拌打至鸡蛋液开始泛白，泡沬开始由粗大 变得细致，而且鸡蛋液体识也变大，以打蛋器捞起泡沫，泡沫仍会滴 流而下。
3. 打发完成
慢速再搅打片刻之后，泡沬颜色将呈现泛白乳黄色，且泡沬亦达 到均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋器或橡皮刮刀捞起，泡沬稠度较大而缓缓流下，此时即表示打发完成，可以准备加入过筛面粉及其 他材料拌匀成面糊。
黄油打发
黄油的熔点大约在30°C左右，视制作时的不同需求，则有软化 奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须借 由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时， 则大部分都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀。
1 奶油回温
奶油冷藏或冷却后，质地都会变硬。退冰软化的方法就是取出置 放于室温下待其软化，至于需要多久时间则不一定，视奶油先前是冷 藏或冷却、分量多少以及当时的气温而定，奶油只要软化至用手指稍 使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度即可。
2 与糖调匀
用打蛋器将奶油打发至体积膨大，颜色泛白，再将糖加入奶油中， 继续用打蛋器搅打至糖完全溶化。
3.打发完成
完成后的面糊应成光滑细致状，颜色淡黄，用打蛋器将其举起， 奶油面糊不会滴下。
鲜奶油打发
鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点不可狼少的材料，因其 具有较高的乳脂含量，搅打时可以包入大量空气而使体积?胀至原来 的数倍，打发至不同的软硬度顧有不同的用途。
1 六分发
用打蛋器搅打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体识的数倍，而且松 弛成具浓厚流质感的黏稠液体，此即所谓的六分发，适合用来制作慕 斯、冰淇淋等甜点。
2 九分发
如果是手动操作打发鲜奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐 力，因为鲜奶油会愈来愈浓稠，体积也愈大，较后会完全成为固体状， 若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，此即所谓的九分发，只适合用 来制作装饰挤花。
很多新手对各种奶油的打发及用途tb?迷惑，其实很容易区分， 鲜奶油分为动物性鲜奶油及植物性鲜奶油。
一般蛋糕都是用植脂奶油也就是植物性奶油来裱花的，容易打 发，也好保存。植物性鲜奶油具备超强的打发量，可轻松打至九分发， 常用于装饰，如鲜奶裱花蛋糕等。
将未打发的奶油放于2°C ~ 7°C冷藏柜内24?48小时，待完全解冻后取出。奶油打发前的温度不应高于10°C ,低于7°C会影响奶油的 稳定性和打发量。
轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7°C? 10°C ,容量在搅拌缸的10%?25%。用中速或高速打发（160?260 转/分）即可，直至光泽消失、软峰出现。
动物性鲜奶油乳脂含量较高，适合打至六分发，用于慕斯、芝士 蛋糕、冰淇淋、面包等的制作。
动物性奶油比较难打发，乳脂含量越高则相对较容易些（如安 佳、欧登堡），但容易打发过头，打发时需特别注意，掌握合适的度。 一旦打发过度，颜色变黄且粗糙，甚至水乳分离，就不能使用了。
打发前将淡奶油冷藏24小时以上，用时取出，充分摇匀后倒出 打发即可。加入适量细砂糖能帮助淡奶油打发。动物性淡奶油熔点较 低易熔化，室温高的时候，打发时需要在容器底部垫冰块，目的是为 了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，冬季时则可省略。
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